工业微波地位不可取代

　　我国的工业微波应用也是从食品工业开始的。1975年，*台隧道式微波加热设备在上海儿童食品厂投入使用，一下将原蒸汽干燥6-8小时，缩短到9分钟，并解决了破碎、哈败、霉变等问题，节约劳力50%，实现了生产自动化。此后，在固体饮料、糕点、豆制品、粮食、药材等的快速干燥，鱼类制品、干果的焙烤，酒类的陈化，以及牛奶和软包装食品的快速低温灭霉、杀菌等方面相继获得应用，并取得明显效益。
 

　　微波能技术是一门复杂的应用技术，外在发展过程中都走过弯路，其中大的教训就是对有关基础理论和基本技术的研究重视不够。近几年，我国对这两方面做了大量的工作，取得了成果。传统的加热方式是采用热辐射、对流和传导的方式将热源从食品外表向内部传递进行加热，而微波加热是通过微波与食品直接相互作用进行表里一致的整体加热。在食品中，水是重要的组成部分，水分子中的正负电荷重心并不重合，而呈现极性。在一般情况下，分子的热运动并不出现宏观极性，但在外电场(如微波场)的作用下，原来杂乱无章的极性分子就要随微波场作快速的反复转向，并受到分子热运动及分子间作用力的干扰和阻碍，产生了类似摩擦的作用，结果使分子从微波场获得的能量转化为分子的热运动量，使分子运动加剧，食品温度上升，达到加热干燥的目的。而微波杀虫灭菌是使食品中的虫菌等微生物体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品杀虫、灭菌、保鲜的目的。除此之外在食品工业中，应用成功、有特色的就是利用微波对粉状物料的干燥杀菌。
 

　　由于微波能技术是通过食品与微波相互作用在整个食品表里同时产生一系列热和非热生化作用来达到某种处理目的，因而具有如下特点：
 

　　1、节约能源：由于微波直接对物品进行加热，没有额外的热能损耗，加热系统本身不被加热，所以节能、省电，一般可节电30%一50%。
 

　　2、加热快速：常规加热需要加热环境和传热介质，所以需要相当长时间才能达到所需加热温度。而微波加热是被加热物品直接吸收微波即刻生热，所以加热速度大大高于常规加热方法，因而提高了生产率，加速了资金周转。
 

　　3、加热均匀：常规加热是物品表面先热，然后通过热传导把热量传到物品内部，而微波加热是整个物品同时发热，所以加热均匀，不会发生里生外焦现象，提高了产品质量。
 

　　4、低温灭菌，保持营养：微波能灭菌是通过特殊热和非热效应灭菌，因而与常规热力灭菌比较，具有低温、短时灭菌特点，所以不仅安全、保险，而且能保持食品营养成分不被流失和破坏。
 

　　5、便于控制，易实现生产自动化：微波能食品处理设备便于控制，无控制时间惯性，并能根据不同食品的处理工艺规范，借助于微处理机随时调整预置程序，以及质量自动监测控制，所以易实现生产自动化。
 

　　6、改善劳动条件，节省占地面积：微波能设备无余热、无污染，本身又不发热，不辐射热量，所以大大改善了劳动条件，而且设备结构紧凑，节省厂房面积。微波能应用技术是一门理论性强，涉及面广的综合性科学技术，无论在概念上还是在原理上都与常规技术有着很大差别。
 

　　我国微波能应用技术比国外起步较晚，但发展很快。尽管在某些方面与国外尚有一定差距，但诸如济南瑞晨微波等工业微波炉企业正在努力加强基础研究，不断完善产品质量，逐步推广应用，我们相信，不久后，我国食品机械行业干燥杀菌类产品必将步入工业微波炉时代。