微波设备与食品的利用

      在现实生活中，随着经济水平的增长，人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋包装食品，更是成为当今食品市场的一个消费热点。但是在这些食品生产、保存、运输和销售过程中极易污染变质，从而失去商业价值。虽然国家食品卫生法对种类食品的卫生指标都作了严格规定，但在一般情况下，是很难符合标准的。这不仅大大影响商品的货架期，而且对保障人民身体健康也是极为不利。尽管通常可以采用高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现对食品的杀虫灭菌与保鲜。但这些设备大都庞大、处理时间长、灭菌不或不易实现自动化生产，同时往往影响食品的原有风味和营养成份。而微波杀虫灭菌是使食品中的虫菌等微生物同时受到微波热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食品杀菌、杀虫、保鲜的目的。

      微波杀菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫害等微生物丧失活力或死亡，保证食品在一定保存期内含菌量仍不超过卫生法所规定的允许范围，从而延长其货架期。以下简述微波杀菌保鲜的机制：

      *，细菌、成虫与任何生物细胞一样，是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和无机物生等复杂化合物构成的一种凝聚介质。其中水是生物细胞的主要成份，含量在75～85%，因为细菌的各种生理活动都必须有水参与才能进行，而细菌的生长繁殖过程，渗透吸附作用来完成。在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体也会因分子极化弛豫同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间的作用力加剧了微波能的能态转化。从而使体内蛋白质同时受到无极性热运动和极性转动两方面作用，使其空间结构变化或破坏，而其蛋白质变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显变化，而失去生物活性。另一方面，微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用。也是造成细菌死亡原因之一

      正是由上述微波能的热作用或非热生化作用，干扰了虫体和细菌正常的代谢功能，破坏了其生成条件和延缓遗传繁殖速度而达到杀虫灭菌目的。